I secondi piatti, una volta preparati solo per le grandi feste o ricorrenze, spicca la tradizione degli animali da cortile in “tutte le salse”; polli, conigli, tacchini, oche, faraone, piccioni, cotti soprattutto in arrosto o in umido, affiancati dalla cacciagione – lepri, fagiani, uccelletti  e cinghiale – e accompagnati da legumi e patate condite con ottimo olio di oliva e dal vino rosso, forte e corposo. Non perdetevi la SCOTTIGLIA, un misto di carni in umido unica nel suo genere.
Tra le carni segnaliamo il ritorno sulle tavole del maiale autoctono conosciuto con il nome di CINTA SENESE; sostituito negli ultimi cinquanta anni dal large white, il grande maiale bianco diffuso dagli olandesi, la cinta senese (raffigurata anche dal Lorenzetti nella sua opera GLI EFFETTI DEL BUONGOVERNO), più piccola e meno ricca di carne, era praticamente scomparsa. Una politica attenta alla valorizzazione delle risorse locali ha riacceso l’interesse intorno a questo animale ed oggi non è difficile trovarlo nei menu dei ristoranti o dal macellaio.

La carne di vitello, la cui razza locale si incrociava tra la chianina e la maremmana, offre l’occasione di mangiare la mitica FIORENTINA, cotta alla brace così come le bistecche di maiale e le costole (costoleccio) che sul fuoco di querce si esaltano perdendo la parte grassa. Non è difficile nei menù trovare anche il CINGHIALE , preparato soprattutto in umido ma anche lavorato come salume. Tornando al maile, è possiibile acquistare direttamente dai produttori PANINI CON LA PORCHETTA, ottima anche consumata a casa accompagnata da ANGUILLE MARINATE che hanno accompagnato per decenni le fiere paesane quali prelibatezze per occasioni speciali.

Comunque la tradizione della lavorazione della carne di maiale trova in Val d’Orcia uno dei suoi vertici; partendo dal presupposto che “del maiale non si butta niente”, intere generazioni di macellai sono in grado di produrre porchette, salami, prosciutti, capocolli, soppressate, buristi, rigatini, salsicce, fegatelli e altro, tutti prodotti di cui non vi sveliamo i segreti e chi vi invitiamo a cercare nei tanti negozi di prodotti tipici. Ancora oggi nelle case non è difficile incontrare chi “ammazza il maiale” ossia acquista un intero maiale e se lo lavora ottenendo prodotti per tutto l’anno.